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chevreuil des ayernes

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Temps de préparation :1 h
Temps de cuisson : 20 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
=>4 escalopes de chevreuil (2 à 3 cm d'épaisseur) détaillées dans le gigot
=>800 g de pâte feuilletée fine (au beurre)
=>300 g de foie gras de canard frais (voire mi-cuit ou conserve)
=>300 g de hachis de champignons divers (cèpes, chanterelles, morilles, cornes d'abondance, champignons de Paris, etc.)
=>2 dl de crème fraîche
=>thym, romarin, origan, persil
=>1 oeuf
Préparation :
Tremper une petite heure les champignons qui seraient secs, puis essorer en pressant.
Préparer le hachis mais en laissant quelques champignons entiers et gros morceaux. Faire revenir le mélange au beurre quelques minutes à la poêle. Ajouter un peu de fond de veau et un doigt de madère à cette préparation et cuire à feu doux durant 20 minutes.
Dorer très brièvement les escalopes sur les deux faces, elles doivent rester très 'bleues'. Laisser refroidir.
Abaisser la pâte à 2-3 millimètres et découper pour chaque escalope une feuille au double de leur taille en débordant de plusieurs centimètres. Saler et poivrer les deux faces des escalopes, les poser froides sur la pâte piquée dessous. Couvrir d'une tranche de foie gras (point trop n'en faut), mouiller les bords de la pâte, replier pour couvrir et souder par pression avec une fourchette.
Dorer à l'?uf et passer au four à 200 degrés 15 à 20 minutes en faisant attention à ne pas laisser noircir le dessus.
Reprendre les champignons, rectifier l'assaisonnement, ajouter les herbes hachées finement et la crème.
Dresser au sortir du four sur une assiette en ajoutant de côté les champignons.
C'est un plat de roi!...


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