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BAGUETTES TRADITION SUR POOLISH

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Une recette du site :recettesenblog.canalblog.com

Suite à mon premier test de baguettes ici, j'ai cherché comment améliorer la recette et notamment le pétrissage et la façonnage du pain qui ne me convenait pas vraiment.

Ça y est j'ai enfin trouvé une recette très bien expliquée qui m'a permis de faire du vrai pain moi-même. Des baguettes sans me vanter digne d'un boulanger avec une mie aérée et une croûte dorée.

Le coup de main est somme toute facile encore fallait-il trouver la méthode. C'est chose faite grâce à Christophe Noël formateur à l'IREAM et à sa vidéo que vous pouvez retrouver ici.
J'ai déjà préparé trois fournées et les trois furent réussies pour notre plus grand plaisir.

J'ai divisé les proportions données dans la vidéo afin de réaliser l'équivalent d'un pain de 750g.
Prévoyez un peu de temps devant vous car les étapes si courtes soient-elles sont étalées sur plusieurs heures. Hé oui le pain ça se mérite...
Pour la cuisson, elle va dépendre bien entendu de votre four... Certaines photos plus foncées concernent des baguettes avec un peu de farine complète.

Pour 4 petites baguettes
Préparation : 20 minutes environ
Attente : 3h+45min+45min+10min+1h
Cuisson : 30 minutes à 260°C voûte et sole
Matériel : map, une plaque perforée, une toile silpat, un grand saladier, un vaporisateur, une incisette, une roul'pat, deux bols allant au four
Ingrédients pour la poolish :
- 166g de farine T55
- 166 ml d'eau
- 1,66g de levure sèche instantanée Demarle pour moi
Ingrédients pour la suite :
- 333 g de farine T55
- 166 ml d'eau
- 10 g de sel
- 10,5 g de levure sèche instantanée

Astuces piquées à droite et à gauche sur internet :
- eau, farine et levure doivent être à 60°C, de ce fait, je prépare tous mes ingrédients la veille en même temps que la poolish afin que les ingrédients pour terminer le pain soient à la même température le lendemain matin.

Préparation de la poolish la veille :
Mettre les ingrédients dans la map et faire juste le pétrissage du programme pâte. Arrêter alors le programme et laisser comme cela jusqu'au lendemain matin.

Le matin, la poolish a fait de belles bulles. Ajouter alors l'eau puis la farine, le sel d'un côté et la levure d'un autre.
Mettre en route la map programme pâte et laisser faire le pétrissage. Arrêter alors le programme et mettre la pâte dans un grand saladier avec un torchon par-dessus.
Laisser lever la pâte 45 minutes puis faire un rabat avec une corne. Laisser encore lever 45 minutes puis séparer la pâte en trois pâtons. Les laisser se "détendre" 10 minutes puis façonner les baguettes : au milieu du pâton, planter les doigts puis rabattre la pâte et souder les deux bords en plantant à nouveau les doigts dans la pâte.
Faire cela une deuxième fois puis allonger la pâte pour former les baguettes.

Les poser sur une toile silpat et les laisser lever une heure sous un torchon à l'abri des courants d'air.
Préchauffer le four à 260°C sole et voûte en positionnant la grille en bas, poser deux bols d'eau froide sur la grille du haut.
Inciser les baguettes avec une lame puis les vaporiser légèrement d'eau et les enfourner pour une trentaine de minutes.
Quand le pain est doré, le sortir du four et le laisser refroidir sur une grille.

BAGUETTES_TRADITION_SUR_POOLISH...


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