Une recette du site :
raids-patisseries.blogspot.comAu printemps dernier, je vous avais parlé de l'APRECA, l'Association des Pâtissiers de Restaurant de la Côte d'Azur. La raison d'être de cette association était à l'origine de promouvoir le travail des pâtissiers, oeuvrant souvent dans l'ombre de chefs cuisiniers auréolés de gloire. Cet été, Christian Cottard, fondateur de l'association, ancien du Louis XV et Président du syndicat des pâtissiers des Alpes Maritimes, a accepté de me recevoir une matinée dans son laboratoire, situé dans le Vieil-Antibes :
La délicieuse tropézienne de Christian Cottard
Une tarte multifruit en devenir
Le chantier des tartes aux pommes
La fabuleuse tarte aux pommes de Christian Cottard, sans chichi et comme dans mes meilleurs souvenirs d'enfance
En matière de transmission du savoir, Christian Cottard est un pâtissier militant : il reçoit ce jour-là deux stagiaires envisageant une reconversion après un bac. (De même, Maelis, sa collaboratrice, s'est reconvertie dans la pâtisserie après des études d'art). Un ancien apprenti passera également saluer le chef dans la matinée.
Décors en pâte sablée
Les viennoiseries (maison, cela va sans dire), bien bronzées
Babas au rhum en cours de finition. Christian Cottard fabrique évidemment lui-même les biscuits à baba (quand certains professionnels se contentent de les acheter à l'industrie et de les tremper dans le sirop ...)
Millefeuille, en cours de montage, que je vous recommande vivement: le feuilletage est absolument parfait, cuit avec précision et joliment caramélisé.
La décoration des opéras
Financiers sortant du four
D'irrésistibles financiers à la fraise fraîche
Le fondant (maison) pour les éclairs : le lustrage des éclairs est l'un des tours de main les plus difficiles du métier
Un petit séjour au four pour ces amandes en poudre qui fileront aussi vite dans un appareil à bavarois (ci-dessous)
Maelis découpe des abaisses de pâte feuilletée
Un peu hors sujet mais je dois vous en parler : le pain de mie maison est exceptionnel
Idem pour la tourte de bette (salée) à découvrir absolument
Voilà, pour confronter ce chantier pâtissier aux produits finaux, je ne saurai trop vous suggérer d'aller sur le site de la maison car je n'ai pas eu le temps de prendre de photos de la vitrine.
Le bon plan : déguster les pâtisseries de Christian Cottard dans son salon de thé encore confidentiel, situé à une encablure de la pâtisserie. Un patio charmant, calme et ombreux, au coeur même de la vielle ville, brûlante et tumultueuse.
(En dehors des pâtisseries, c'est Andrea, son épouse, qui veille sur la carte, courte et centrée sur des ingrédients frais)
Egalement, une interview percutante de Christian Cottard, réalisée sur un autre blog (Fanny Bijaoui) : c'est ici
Pâtisserie Christian CottardOuverture du mardi au samedi, de 8h30 à 19h30, et le dimanche de 8h30 à 13h
49 Rue de la République
06 600 Antibes
04 93 34 09 92
Salon de thé "La Cour des Thés"
Ouvert du lundi au samedi de 9h à 18h
14 avenue du 24 août
06 600 Antibes
04 93 65 97 02
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Courtoisie, respect, politesse et bonne humeur !
