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GIGUE DE CHEVREUIL

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Une recette du site :www.laviedechoupette.canalblog.com

Cette recette réalisée par Papoune et ma fille Emeline pour les délicieux flans de carottes et le gratin dauphinois  provient d'une recette que faisait la maman de Papoune au moment des fêtes de fin d'années.
Pour 10/12personnes
Marinade : 1/2 l de vin blanc sec, deux carottes émincées, deux échalottes émincées, 1 oignon émincé, 1 c à s de kirsch, du sel et du poivre, 1 feuille de laurier, 1 branche d'estragon; 4 cs de vert de poireau émincé, 1 peu de thym frais, 2 cc de graines de coriandre, 1 cc de baies de genièvre.
Sauce : 2 carottes, 1 échalotte, 1 petit oignon, 1 branche de céléri, 1/2 blanc de poireau ; 1/2 l de vin blanc sec (Edelzwicker) ; genièvre ; 1 gousse d'ail ; 1 cs de fond de veau ; 1/4 l d'eau chaude.
Mélanger tous lers ingrédients de la marinade.
Verser la marinade sur la viande et laissez-la mariner pendant 1 nuit en arrosant de temps en temps et en la retournant.
Préparation de la sauce :
Dans 1 sauteuse, mettre 10cl d'huile. la faire chauffer fortement et y mettre les os et les parures du gibier à rissoler. Les faire bien colorer en les retournant sut toutes les faces. Lorsque les os sont bien colorés, les sortir avec une écumoire et réserver. Jeter le gras de cuisson. Dans le même récipient, mettre une noix de beurre et faire revenir la garniture de légumes sans faire colorer. Ajouter les os et les parures bien dorées, le genièvre, sel et poivre, mouiller avec le vin blanc et 1/4 de litre de fond de veau.Laisser cuire 2 heures 30.
Au terme de la cuisson, filtrer et laisser réduire à feux doux avec 1 cs de concentré de tomate. Garder au chaud.
Cela sera la base pour élaborer la sauce. 
Cuisson :
Préchauffer le four à 220°c (Th.7/8)
Sortir la gigue de la marinade, l'égoutter, la sécher avec du papier absorbant, la badigeonner avec un mélange d'huile et de beurre fondu et saupoudrer d'un peu de thym frais. La mettre dans 1 plat à four métallique (la viande sera mieux saisie) ou directement sur la lèche-frite, entourer avec les légumes de la marinade filtrée. Cuire 20mn par livre en arrosant avec la marinade toutes les 10 min environ.
 

Salez et poivrez à la fin de la cuisson.
Quand la gigue est cuite, retirez-la du plat, disposez la gigue sur une petite assiette retournée sur une assiette plus grande. Recouvrir sans serrer d'une feuille d'alu et laisser reposer pendant environ 15 minutes,  le temps de finir la sauce. 
Mettre dans le plat de cuisson la marinade filtrée et un peu de vin blanc (10 cl). Laissez réduire en grattant bien la plaque de cuisson pour décoller les sucs (environ 20 cl).
Filtrer ce jus et l'ajouter au fond de sauce. laisser réduire 10 minutes à petit feu, rectifier l'assaisonnement (bien poivrer) et si nécessaire, ajouter un peu de concentré de tomates. On obtient au final environ 50 cl  de sauce.


Demain je vous poste le dessert du réveillon : la bûche tiramisu !
Bisous à tous !!...


Courtoisie, respect, politesse et bonne humeur !
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