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PAVÉ DE CERF SAUCE GRAND VENEUR

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Une recette du site :lucilevarnet.canalblog.com

Depuis Noël mes pavés de cerf attendait sagement au congélateur. C'est pour la St Valentin que j'ai décidé de les cuisiner, pour mon homme qui me réclamait du gibier sauce grand veneur. Chose promise chose due, je lui ai cuisiné ces pavés avec une sauce grand veneur et une petite garniture sympathique. Le repas s'est terminé sur une notre sucrée avec mes religieuses à la fraise précédemment publiées (vous pouvez les revoir ICI).

Quantité : 2 personnes
Ingrédients
Base
2 pavés de cerf.
Marinade
Vin rouge (environ 25cl).
Vinaigre de vin.
Carottes.
Oignons.
Bouquet garni avec céleri.
Purée de céleri rave
Céleri rave.
Jus de citron.
Crème.
Garniture
Pomme de terre.
Brocoli.
Échalotes.
Finition de la sauce
Crème.
Gelée de groseille.
Beurre.
 

Progression
Garniture
Pommes fondantes : tailler les pommes de terre, puis les placer dans un plat, mouiller à hauteur avec du fond blanc de volaille et cuire à 180° jusqu'à ce qu'elles soient...fondantes ! ^^
Échalotes : mettre les échalotes dans une petite poêle avec beurre, sucre, un peu d'eau, sel. Chauffer sur le gaz et mettre au four.
Cuire les brocolis à l'anglaise.
Purée de céleri rave : éplucher les céleri, le couper en morceaux et le cuire avec eau et jus de citron. Égoutter, mixer, assouplir avec un peu de crème.
Marinade
Ciseler oignon et carottes.
Déposer la viande dans une boîte avec la garniture et les liquides.
J'ai laissé mariné toute la nuit.
Sauce poivrade
Faire revenir les parures de gibier et ajouter la garniture aromatique de la marinade.
Déglacer avec les 3/4 de la marinade et réduire au 2/3.
Ajouter du fond brun de veau, réduire. Chinoiser.
Cerf
Sauter les pavés de cerfs. Réserver.
Sauce grand veneur
Dégraisser le sautoir et déglacer avec le restant de marinade.
Réduire presqu'à sec et ajouter la sauce poivrade. Réduire.
Crémer et réduire à nouveau.
Passer la sauce au chinois étamine et ajouter la gelée de groseille.
Dresser.
 ...


Courtoisie, respect, politesse et bonne humeur !
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