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chevreuil en cannelloni

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Temps de préparation :1 heure
Temps de cuisson : 40 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
=>300 g poitrine de porc
=>500 g viande de chevreuil (épaule et morceaux à civet)
=>200 g de foie de chevreuil, à défaut: volaille, veau ou boeuf
=>7 dl de bon vin rouge
=>20 cl de cognac
=>quelques champignons séchés: morilles et cèpes
=>oignon, ail, persil, genièvre (broyé), thym, origan
=>sel poivre
=>20 lasagnes fraîches "maison" ou précuites trempées à l'eau tiède ou autant de cannelloni précuits
Pour la sauce:
=>5 dl de fond de gibier (ou de veau brun)
=>3 dl crème fraîche
=>poivre vert et épices aux choix
Préparation :

Découper les viandes en dés de 2 cm cube environ et les tremper 6 heures dans le vin rouge (sans les herbes ni épices).
Essorer et poêler les dés de foie dans un peu d'huile d'olive durant 2 mn, puis après avoir réservé le foie, rissoler le reste de la viande environ 15 mn sans mouiller avec la marinade (c'est à ce moment que son goût pénètre la chair), puis laisser refroidir.
Sortir la viande et dans la même poêle et la même matière grasse faire revenir les champignons, l'oignon et l'ail hachés.
Passer le tout à la grille moyenne du hachoir en ajoutant les herbes aromatiques, sel et poivre. Pétrir avec un peu d'huile d'olive pour obtenir une farce souple, facile à travailler au sac à dresser.
Cuire les lasagnes à l'eau bouillante, ou tremper les précuites à l'eau tiède en faisant attention de ne pas les coller. Poser une "saucisse" de farce sur la pâte souple, la rouler et la ranger dans un plat à gratin huilé. Farcir directement les cannelloni précuits en poussant le hachis dans le tube avec le sac à dresser.
Chauffer le fond de gibier et ajouter le poivre vert (écraser une partie selon choix personnel). Rectifier l'assaisonnement notamment avec un extrait de viande naturel.
Napper les cannelloni avec cette sauce et passez au four moyen à fort durant 30 mn.
Puis ajouter la crème en touillant la couche supérieure et poursuivre une dizaine de minutes.
Contrôlez périodiquement l'humidité surtout pour les précuits qui ont besoin de plus d'humidité.
Servir très chaud ce plat qui doit présenter quelques taches gratinée et ne pas être torréfié....


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