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MON RUSSE

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Une recette du site :quedubio.canalblog.com

 
Si vous cherchiez une recette de Russe, vous êtes à la bonne adresse!!! Peut être que certains d'entre vous connaissent le délicieux gâteau de chez Artigarède à Oloron Sainte Marie!!! C'est juste Fondant!! Mon Russe dont j'ai eu un cours  y ressemble gustativement, pour ce qui est de la consistance j'ai encore un peu de boulot mais mon entourage est déjà très ravi!!! 
Le Russe se compose de deux couches: la dacquoise et la crème (mousseline au praliné...que l'on mangerait volontiers à la petite cuillère!!!). Je pensais que dans cette recette une quantité énorme de beurre était demandée, mais pas du tout, la crème est une base de meringue italienne avec un peu de beurre et du pralin.
Il vous faudra pour cette recette un thermomètre culinaire (mais à défaut j'ai une astuce), un robot ou batteur, une spatule coudée (un spatule à crêpe fera l'affaire!) et le top un moule rectangulaire réglable!
 Proportions pour une plaque a pâtisserie de 30x40, ensuite a vous devoir, soit vous faites une seule fournée de dacquoise et vous la coupez en deux pour une petite quantité soit vous réalisez deux fois la recette et vous aurez un grand russe!! Sachez que la proportion de crème est pour un grand russe!!!!
La dacquoise: est une pâte à biscuit a base de meringue et de poudre d'amande.
180g de blancs d'oeufs
80g de sucre
80g de poudre d'amande, 25g de sucre glace, 10g de farine
 
Préchauffez votre four à 180°
Montez les blancs en neige dans votre robot puis lorsqu'ils deviennent bien fermes, versez très lentement le sucre.
Ensuite, versez en plusieurs fois votre préparation tamisée poudre amande, sucre glace et farine sur les blancs et mélangez sans casser l'appareil.
Étalez la dacquoise sur votre plaque à pâtisserie habillée de papier cuisson puis tamisez du sucre glace sur le dessus.
Enfournez à 180° pendant 14 minutes. La dacquoise est cuite lorsqu'elle est dorée.
Dès la sortie du four, passez un couteau pour défaire les bord du gâteau et retournez le sur le plan de travail et ôtez le papier sulfurisé trèsdélicatement par petit bout!!!! Pour ne pas arracher le gâteau!
Reservez sur un linge propre.
 
 
La mousseline pralinée: crème préparée à base de meringue italienne, de beurre et de pralin. le pralin étant une pâte de noisette et d'amande ou un des deux. Il est très simple de la fabriquer maison mais pour un premier russe j'ai voulu assurer ma créme!
 La meringue itailenne: (blancs d'oeufs montés en neige avec un sirop cuit): 75g de blancs d'oeufs 150g de sucre et 37g d'eau.
Les blancs d'oeufs doivent etre à temperature ambiante.
Commencez par faire chauffer l'eau et le sucre et pendant ce temps commencez à battre les blancs en neige. Lorsque le sirop commence à atteindre les 110°, augmentez la vitesse pour que les oeufs soient bien fermes et alors versez votre sirop à 118° sur vos oeufs et surtout pas sur le batteur!
Fouettez jusqu'a ce que la preparation soit froide.
 A ce stade là, la meringue est déjà super bonne!!!
 
La mousseline pralinée: 100g de beurre pommade, 130g de pralin et la meringue italienne.
Le pralin est une pate cremeuse a base de noisette, d'amande et de sucre que vous pouvez vous procurer dans certains magasins ou le faire maison comme ici chez Chef Nini.
 
Fouettez le beurre pommade puis mélangez avec le pralin et enfin ajoutez la meringue itaienne en faisant des mouvement doux pour ne pas casser la preparation.
 
 Le montage:
Placez votre premiere dacquoise sur votre support puis étalez votre creme a l'aide de la spatule uniformement puis placez votre deuxieme dacquoise et décorer selon vos envie!
Je saupoudre de sucre galce et je decore avec de la meringue itaienne à l'aide d'une poche à douille ou  avec du praliné...
 

 
 
Un grand succès pour mes proches... mon péché mignon!!!!
 
 
 Mon premier russe, en stage... je préfére les miens maintenant!!!!
 

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Courtoisie, respect, politesse et bonne humeur !
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