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Bûche de Noël Mont Blanc

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Une recette du site :www.cakesandsweets.fr
Pour les fêtes de fin d’année, voici une recette de bûche sans lactose et sans gluten !
Découvrez la recette de la Bûche de Noël Mont Blanc sans Lactose et sans Gluten.
Pour d’autres recettes gourmandes et sans lactose retrouvez Bérénice sur son blog : Gourmandises sans Lactose !
Temps de préparation : 4 heures
Temps de repos : 12 heures
Temps de cuisson : 1h30
Puissance du four : 100°C (Th 3 -4)
Ingrédients pour 10 personnes :
Pour la meringue française :
– 2 blancs d??ufs
– 60 g de sucre en poudre
– 60 g de sucre glace Pour l?insert aux fruits rouges :
– 350 g de fruits rouges congelés
– 3 c. à soupe de sucre en poudre
– 1 c. à café de jus de citron
– 2 feuilles de gélatine Pour la crème chiboust :
– 50 cl de lait d?amande
– 1 gousse de vanille
– 4 jaunes d??ufs
– 100 g de sucre en poudre
– -50 g de Maïzena
– feuilles de gélatine
– 6 blancs d??ufs
– 200 g de sucre en poudre
– 7 cl d?eau Pour le biscuit Joconde :
– 15 g de margarine sans lactose
– 74 g de sucre glace
– 10 g de sucre en poudre
– 74 g de poudre d?amandes
– 20 g de Maïzena
– 2 ?ufs
– 2 blancs d??ufs Pour la garniture au marron :
– 500 g de crème de marrons (à conserver au réfrigérateur)
– du coulis de fruits rouges Pour les tuiles aux fruits rouges :
– 48 g de margarine sans lactose
– 120 g de sucre glace
– 60 g de purée de fruits rouges
– 30 g de MaÏzena
Préparation de la Bûche de Noël Mont Blanc sans Lactose et sans Gluten : La meringue française :
Verser les blancs d?oeufs dans un batteur. Commencez par les fouetter avec 1/3 du sucre en poudre. Lorsque les blancs sont montés au 3/4, ajouter le reste de sucre en poudre. Fouetter 1 minute. Vérifiez bien que le sucre se dissous entièrement. Quand la meringue est bien ferme et brillante, ajouter doucement le sucre glace et battre à nouveau pendant 4 à 5 minutes. La meringue doit assez dense et former un bec d?oiseau lorsque vous trempez votre fouet dedans.
Sur du papier de cuisson, dessiner un rectangle de 34 *4 cm . Le remplir de meringue à l?aide d?une douille de 10. Puis pochez des petites boules qui serviront de décoration pour la bûche avec le reste de meringue.
Mettre au four 1h30 à 100°C . Sortir les petites boules à 1h de cuisson.
Parer ensuite le rectangle de 2 cm de chaque côté afin qu?il rentre dans le moule (30 cm). L?insert aux fruits rouges :
Ne disposant pas d?insert j?ai donc fabriqué une caissette avec une feuille guitare. Pour cela j?ai découpé une pièce de 12*38 cm et crée des rabats de 4 cm de chaque coté. j?ai ensuite collé ces rabats à l?aide de scotch. Attention à bien vérifier avec de l?eau que votre caissette soit bien étanche avant de l?utiliser !
Dans un saladier, faire tremper les feuilles de gélatine dans de l?eau froide durant 10 minutes.
Dans une casserole, faire ramollir les fruits congelés dans un fond d?eau. Verser les fruits dans un blender (ou mixeur) afin d?obtenir une purée lisse. Passer cette purée au chinois afin d?obtenir un appareil lisse.
Verser la purée dans la casserole, ajouter le sucre en poudre et faire chauffer (sans ébullition). Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées et remuer. Attendre que le mélange passe à température ambiante , ajouter le citron et versez le coulis dans la caissette. Mettre au réfrigérateur 3h. La crème Chiboust à la vanille :
1.Dans un saladier, faire tremper les feuilles de gélatine dans de l?eau froide. Dans une casserole, faire chauffer sur feu doux le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée pendant 10 minutes. Pendant ce temps, dans un saladier, mélanger les jaunes d??ufs avec le sucre jusqu?à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la Maïzena. Porter le lait à ébullition, retirer les gousses, puis verser 1/3 du lait dans la préparation à ?ufs. Mélanger à l?aide d?un fouet et remettre le tout dans la casserole. Cuire sur feu doux durant 4 min en remuant sans cesse afin que la crème pâtissière se durcisse. Retirer ensuite la casserole du feu, incorporer les feuilles de gélatine essorées et bien mélanger. Débarrasser la crème pâtissière dans un saladier, filmer au contact et réserver à température ambiante
2.Dans une casserole, verser l?eau puis le sucre. Faire cuire à 121°C (surveiller la température à l?aide d?un thermomètre de cuisson). Lorsque le sirop atteint les 115°C, commencer à battre les blancs d??ufs en neige, Lorsque le sirop atteint 121°C, le verser progressivement sur les blancs montés et continuer de battre jusqu?à ce que le mélange tiédisse. La meringue italienne est prête. Incorporez 1/3 de la meringue dans la crème pâtissière et mélanger énergiquement afin d?homogénéiser le tout. Incorporer délicatement les 2/3 restant à l?aide d?un fouet. Réserver au réfrigérateur, en filmant au contact jusqu?à ce que le mélange soit à température ambiante (la crème ne doit pas être trop froide car la crème risque de figer dans le saladier). Le Premier montage :
Couvrir l?intérieur de la gouttière à bûche de papier guitare (cela permettra un démoulage plus simple).
Verser de la crème chiboust à la moitié de la bûche. Poser la meringue puis l?insert aux fruits dessus. Finissez par couvrir avec le reste de crème chiboust, lisser et mettre au réfrigérateur au minimum 5h afin que la crème se fige. Le biscuit Joconde :
Dans une casserole, faire fondre la margarine.
Au batteur électrique, battre les ?ufs, le sucre glace, la poudre d?amandes et la Maïzena.
Réserver.
Dans un saladier, monter les blancs d?oeufs en incorporant le sucre en poudre petit à petit.
Prélever ¼ du premier mélange et y incorporer la margarine fondue et refroidie, puis mélanger à nouveau avec l?appareil ?ufs et poudres.
Incorporer délicatement les blancs à l?appareil.
Sur plaque, étaler à la spatule une couche de 5 mm.
Enfourner à 230°C pendant 6-7 minutes. Le biscuit doit être moelleux et pas trop coloré. Découper un rectangle de 30*8 cm, qui servira de base à la bûche. Les tuiles aux fruits rouges :
Dans un saladier, battre la margarine avec le sucre et la purée de fruits rouges. Ajouter la Maïzena et mélanger. Étaler finement l?appareil sur un tapis silicone et enfourner 10 min à 160°C. Les tuiles doivent rester bien rouges et ne pas virer au marron. Surveiller bien la cuisson.
A la sortie du four, glisser le tapis de cuisson sur le plan de travail afin de le refroidir. Deux minutes après, lorsque la tuile est semi molle, découper 2 carrées de 9 cm qui seront posés sur les côtés de la bûche.
Découper ensuite des petits carrés qui serviront au décor. Le montage final :
Démouler la bûche sur le biscuit Joconde et remettre au réfrigérateur 1h.
Enlever la feuille guitare. A l?aide d?une poche à douille nid, réaliser les fils de crème de marrons (celle ci doit être bien froide).
Poser les deux grandes tuiles sur les extrémités de la bûche et les petites au dessus. Finissez par les boules de meringues.
Conserver la Bûche de Noël Mont Blanc sans Lactose et sans Gluten au réfrigérateur et servir avec un coulis de fruits rouges....


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