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petits pains de campagne (avec poolish)

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Temps de préparation :30 min + repos 15 h
Temps de cuisson : 15 min
Ingrédients (pour une trentaine de pièces) :
Poolish (à faire la veille ou au minimum 4 à 5 heures avant):
=>250 g de farine blanche T55
=>250 g d?eau de source
=>1/4 de sachet de levure de boulanger déshydratée
Pâte :
=>200 g de farine Bio Semi-complète T110
=>250 g de farine spéciale pain Multi-Céréales
=>200 g de farine spéciale pain Campagne
=>100 g de farine blanche T55
=>10 g de sucre
=>250 g de lait
=>200 g d'eau de source
=>20 g de sel
=>10 g de sucre en poudre
=>1/4 de sachet de levure de boulanger déshydratée
Garniture au choix :
=>Lardons, noix, graines de sésame, zestes de citron, épices, olives, tomates séchées, oignons frits, raisins secs etc ... selon les plats avec lesquels vous souhaitez les accorder
Préparation :
La veille, préparer la poolish en
mélangeant les ingrédients précisés (farine + eau de source + levure) et laisser une douzaine d?heures à température ambiante sans y toucher.
Au départ, on dirait une sorte de pâte à crêpes un peu liquide qui va au fur et à mesure se mettre à faire comme de la mousse. Si vous n'avez pas beaucoup de temps, mettez le récipient devant une fenêtre ensoleillée ou près d'un radiateur pour activer le processus.
Le lendemain, préparer la pâte. Je réalise cette recette dans mon robot Kenwood avec la pale pétrin. A la main, pétrir de manière dynamique.
Mélanger tous les ingrédients de la pâte sauf le sel et ajouter la poolish en vitesse 1. Au bout de 3 minutes, ajouter le sel (il détruit les principes actifs de la levure, il ne faut donc pas les mettre en contact direct). Continuer le pétrissage encore 4 min. Passer ensuite en vitesse 2 pour 7 minutes à nouveau.
Mettre la garniture de votre choix et pétrir encore 1 minute. Si vous souhaitez faire plusieurs "parfums", diviser la pâte dans plusieurs saladiers et intégrer les garnitures une par une.
La pâte reste assez liquide, c'est tout à fait normal. Il ne faut pas rajouter de farine !
Couvrir le récipient contenant la pâte avec un torchon humide et laisser gonfler à température ambiante pendant 1 heure (éviter les courants d'air, préférer un petit coin tiède. La pâte double de volume.
Sortir délicatement la pâte de son récipent et la poser sur une feuille à pâtisserie légèrement farinée. Diviser en petits pâtons moins gros que la moitié de votre poing et laisser détendre 20 minutes sous le torchon humide.
Former des boules avec les petits pâtons qui ont à nouveau gonflé et les déposer soit sur une plaque de cuisson sans trop les serrer (ils vont à nouveau gonfler et s'étaler un peu), soit dans les alvéoles d'un moule souple (j'utilise les moules flexipan "oeufs en gelée).
Il est également possible de façonner de petites "baguettes".
Laisser de nouveau reposer 1 heure.
1/4 d'heure avant la fin du repos, préchauffer le four à 240°C (thermostat 8). Cuire 15 min en chaleur traditionnelle (pas de chaleur tournante qui désèche le pain) en surveillant le degré de cuisson souhaité....


Courtoisie, respect, politesse et bonne humeur !
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