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terrine de sanglier à l'armagnac

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Temps de préparation :45 min
Temps de cuisson : 2 h
Ingrédients (pour 6 personnes) :
=>2 kg de sanglier (cuissot ou épaule)
=>2 kg de porc (gras de gorge)
=>8 échalotes
=>6 cuillères à soupe de persil haché
=>4 oeufs entiers
=>2 verres de lait
=>20 cl d'armagnac
=>60 g de sel et 12 g de poivre
=>barde de porc et un peu de couenne
=>thym et laurier
Marinade (12 h) :
=>1 oignon
=>4 gousses d'ail
=>1 bouteille ou 2 de vin blanc
=>1 carotte coupée en rondelles
=>1 branche de céleri en petits morceaux
=>une quinzaines de grains de poivre noir
=>3 feuilles de laurier
=>3 ou 4 branches de thym
=>3 cuillères à soupe d'huile d'olive
=>1 cuillère de gros sel
Préparation :
Découper le sanglier en morceaux réguliers de 5/5 cm.
Le mettre dans un grand saladier avec les ingrédients, recouvrir avec le vin, verser l'huile d'olive, et laisser reposer au frais 12 h (mais pas au frigo!).
Egoutter le sanglier et filtrer la marinade, la réserver.
Hacher les deux viandes avec une grille à gros trous. Emincer les échalotes, ainsi que le persil; ajouter ce mélange, les oeufs, le lait sel et poivre et bien remuer avec une spatule.
Verser l'armagnac, et finir de mélanger le tout.
Prendre deux belles terrines, mettre la barde dans le fond de chacunes d'elles, remplir celles-ci avec la farce, poser sur chaque 3 ou 4 morceaux de thym avec 2 feuilles de laurier, ainsi que 2 bandes de couennes de 2 cm de larges
Arroser d'un demi verre de marinade sur chaque.
La cuisson :
Préchauffer le four à 150°C (thermostat 5), avec de l'eau dans un plat.
Placer les terrines sur une grille, et laisser cuire 2 h. Controler la cuisson : quand la température au coeur des terrines est à 80°C, vous pouvez les sortir et laisser refroidir.
Bon appétit !...


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