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Ingrédients pour 4 personnes : 1 queue de saumon de 800 g, 4 fenouils, 20 tomates-cerises, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 cuillère à soupe de grains de coriandre, 1 citron, 3 cl huile d'olive, 80 g beurre, persil plat, sel, poivre, fleur de sel.
Faire enlever la peau du saumon par le poissonnier, et séparer la queue en 2.
Nettoyer les fenouils et les couper en tranches de 0,5 cm.
Concasser la coriandre au pilon.
Saisir rapidement et fortement les tomates-cerises entières à l'huile d'olive très chaude. Les mettre de côté.
Dans la même casserole, les mettre à revenir doucement avec l'oignon ciselé. Avec la lame du couteau, faire une purée d'ail en ajoutant un peu de fleur de sel pour faciliter le travail. Rajouter l'ail et la coriandre aux fenouils. Garder les fenouils croquants et rajouter les tomates. Garder au chaud.
Cuire le saumon légèrement salé et poivré dans un peu de beurre. En fin de cuisson, arroser du jus de citron.
Sur assiette chaude, disposer un morceau de saumon (1/4 de queue), et le fenouil aux tomates-cerises.
Ajouter le reste du beurre dans le jus de cuisson pour obtenir une sauce courte mais onctueuse.
Verser cette sauce citronnée autour du saumon.
Décorer de pluches de persil plat, parsemer de fleur de sel et poivrer d'un tour de moulin.
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