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Mises en bouche et amuse-gueules .........

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Une recette du site :miechambo.canalblog.com

                       .................comme vous voulez, suivant votre langage "culinairement correct" ! ;o))


Quelques idées de dernière minute pour celles qui sont en panne ........ou très en retard pour leur menu de Noël.
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Tout d'abord quelques verrines dont nous avons apprécié les subtiles saveurs et l'originalité.
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Crème de potiron  à  la cannelle et à la fourme d'Ambert.
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Cette crème de potiron est veloutée à souhait. Juste parfumée à la  cannelle et délicatement relevée par quelques dés de fourme d?Ambert.
Délicieuse servie en mini verrines à l?apéritif ou en entrée avec du pain grillé.
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Ingrédients pour 4 personnes servie en entrée - ou à l'apéritif  pour environ une douzaine de mini verrines
600 g de potiron
1 pomme de terre (env. 200g)
2 gousses d?ail
1 oignon
1/4 de litre de bouillon végétal
Huile d?olive
1 feuille de laurier
Un brin de thym
Crème épaisse (2 cuillères à soupe)
Cannelle (Quantité suivant le goût) ? Pour moi 1/4de cuillère à café
Sel
Une pincée de piment d?Espelette
.Fourme d?Ambert
Ciboulette ciselée
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Préparation
Couper le potiron et les pommes de terre en dés. Hacher l?oignon et l?ail.
Faire chauffer un peu d?huile d?olive dans une casserole et mettre l?oignon, l?ail, les dés de potiron et pommes de terre à rissoler. Ajouter le thym et le laurier. Mélanger et laisser cuire 5 minutes à feu moyen.
Ajouter ensuite le bouillon végétal à hauteur. Faire cuire 25 à 30 mn à feu doux, en ajoutant un peu d?eau si nécessaire, pour que les légumes soient juste recouverts.
A la fin de la cuisson retirer le thym et le laurier et passer l?ensemble au blender ou au mixer. On doit obtenir un velouté assez épais.
Remettre dans la casserole. Ajouter 2 cuillères de crème épaisse, la cannelle, le sel et le piment d?Espelette.
Servir chaud en soupière ou tiède en verrine. Juste au moment de servir ajouter les dés de Fourme d?Ambert et une pincée de ciboulette finement ciselée.
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CREME  DE  ROQUEFORT  AU  GINGEMBRE CONFIT,  FINGERS  FEUILLETES  A  LA  FIGUE
J'avais repéré cette recette sur le magazine Fémina, je l'ai mise soigneusement de côté et je suis partie en vacances. Pendant notre séjour chez Christiane,  au Domaine de la Rousselie dont j'ai parlé ici,  elle nous les avait servies à l'apéritif et nous avions été ravis pour l'originalité des saveurs. En rentrant je me suis dépêchée de la concocter à mon tour pour mes invités.  Toute la tablée  a  apprécié, je crois même que la prochaine fois je doublerai les proportions car je n'ai pu faire que 5 petites verrines.
Cette recette se prépare à l?avance ....... ce qui n'est pas négligeable !
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Préparation : 20 mn
Cuisson : 45 mn
Pour  4 personnes
Pour la crème au roquefort :
150 g de roquefort écrasé
20 cl de crème liquide bien froide
40g de sucre
40g de gingembre frais
Sel et poivre
Pour les fingers aux figues
1 pâte feuilletée (250g)
2 figues séchées (je n?en avais pas j?ai mis 5 ou 6  figues fraîches coupées en deux. Chez Picard elles sont excellentes !)
Cumin en poudre
1 c à soupe de graines de sésame (J?ai oublié de les mettre !)
1 jaune d??uf
Préparation :
Préchauffer le four à 180°.
Pour  la crème :
Peler et couper le gingembre en tranches fines. Les mettre dans une casserole avec le sucre et petit verre d?eau. Porter à ébullition et laisser cuire 30 mn sur feu doux.
Laisser refroidir.
Fouetter la crème en chantilly ferme.
Ajouter au roquefort un peu de sirop au gingembre froid, saler (peu) et poivrer, Mélanger puis ajouter la chantilly délicatement.
Verser la préparation dans 4 verrines et les placer au frais.
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Pour les fingers :
Former un rectangle de pâte et l?enduire de jaune d??uf. Répartir les figues coupées en morceaux sur trois ou quatre rangées suivant la grandeur de votre rectangle et seulement sur la moitié de la pâte. Saupoudrer de cumin.
Rabattre l?autre moitié de pâte sur les figues, puis bien  souder les bords avec les doigts.
Découper des bâtonnets, les badigeonner avec le reste de jaune d??uf,  les saupoudrer de graines de sésame et enfourner pendant 10 à 15 mn. A surveiller, les sortir dès qu?ils sont dorés.
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Les servir avec  les crèmes de roquefort froides nappées de sirop de gingembre, décorées de quelques tranches de gingembre confit.

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Tuile  à  la farine de lentilles vertes du Puy et au Cantal
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Tout à fait par hasard j'ai trouvé de la farine de lentilles vertes du Puy sur le chemin du retour en revenant d'Auvergne. Nous faisons toujours une halte dans les montagnes d'Ardèche à Lanarce chez Mr. Coudène et c'est là que je découvert cette nouveauté (pour moi en tout cas !)
En rentrant à la maison j'ai fait quelques recherches sur le net et j'ai trouvé une recette toute simple de Régis Marcon que j'ai un peu adaptée à mes envies. Et voilà le délicieux résultat.
Temps de préparation, cuisson et repos : 2h
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Pour  environ une trentaine de tuiles
Ingrédients
?300 g de blancs
?200 g de sucre Pour en faire des biscuits salés j?ai remplacé le sucre par 100g de Cantal Entre-Deux râpé.
?125 g de beurre
?160 g de farine de lentilles vertes du Puy
Recette
Les tuiles
Avec une spatule en bois, remuer le beurre jusqu?à la consistance d?une pommade, ajouter le sucre le fromage râpé, la farine de lentilles et terminer par les blancs d??ufs.
Mélanger bien, puis laisser reposer 1h au frais
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Disposer des petits tas de pâte espacés sur une plaque à pâtisserie beurrée. Étaler cette pâte et la faire  cuire au four à 200 °C pendant 15 minutes jusqu?à coloration des bords.
Finition
Décoller les ronds de pâte à la sortie du four et les façonner encore chauds autour d?une bouteille par exemple pour leur donner une forme de tuile.
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Boulettes Noisettes, Abricots et Chèvre ..
Inspirée du site Goosto .
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Pour 4 personnes
Préparation : 15 min
Ingrédients :
1 fromage de chèvre frais (200 g environ)
100 g de noisettes (ou de noix)
5 abricots secs
1 cuillère a soupe d'huile d'olive
Poivre

Préparation
Mixer les noisettes (ou les noix) jusqu'à obtention d'une semoule épaisse. Hacher les abricots secs en très petit dés. Mélanger la moitié des noisettes avec le chèvre frais, les abricots, l'huile d'olive et le poivre moulu.
Etaler le reste des noisettes dans une assiette, former des boules de chèvre grosses comme des noix puis les rouler dans la « semoule » de noisettes.
Remarque : Servir à l'apéritif avec un petit vin blanc frais ou en entrée sur un lit de roquette.



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Rillettes de confit de lapin aux noisettes
Inspirée du Site Goosto
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Pour 6 personnes
Préparation: 20 min
Cuisson: 1h30
Ingrédients :
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2 pattes avant de lapin + 1 foie de lapin
8 gousses d'ail
2 tiges de romarin
1 oignon
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin vieux
3 cuillères d'huile de noix
Huile d?olive
40 g d'olives noires dénoyautées
20 g de noix concassées
Fleur de sel et poivre du moulin
Préparation
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Démarrer  la cuisson du lapin au four à 200°C sur une plaque à rôtir huilée avec l'ail en chemise, le romarin et l'oignon émincé. Cuire pendant 15 mn, puis retourner les morceaux de lapin.
Laisser légèrement colorer puis assaisonner et terminer la cuisson à four doux à 110° C durant 1 h 15. Ajouter un peu d?eau (ou de bouillon) si le lapin dessèche trop.
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15 minutes avant la fin de la cuisson ajouter le foie du lapin.
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En fin de cuisson, désosser et effilocher le lapin. Ajouter l'ail écrasé, l'oignon confit, les olives dénoyautées,  et un peu de jus de cuisson. Hacher rapidement au mixeur. On doit retrouver encore quelques petits morceaux de lapin ?..ne pas en faire une purée !
Mélanger le tout et rectifier l'assaisonnement avant de terminer en ajoutant les noix concassées.
Servir sur des tranches de pain de campagne grillées.
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.Fazzoletti ricotta, magret de canard fumé, purée de poires, pousse de roquette et verveine.
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Une recette proposée par Arnault Baldereschi, chef à l?Abbaye de la Colle sur Loup (06), au festival de la Gastronomie «les Etoiles de Mougins ». J?avais assisté à la démonstration et j?avais vraiment beaucoup apprécié les saveurs  de cette préparation. Et en plus ça m?a paru très simple à faire.
Voir quelques photos de la démonstration ICI
Aussi un jour où j?avais mes testeurs « professionnels » à déjeuner (ma fille et mon gendre !) je leur ai proposé cette dégustation et tout le monde a apprécié. Donc maintenant il ne me reste plus qu?à partager la recette avec vous et bien sûr à la refaire de temps en  temps ?..elle en vaut vraiment la peine. De plus tout peut se préparer la veille, et le jour du repas on a plus que le montage à faire.
En petites portions pour l?apéritif ou en plus grosses en entrée,  c?est toujours un bonheur !
Ingrédients pour 4 personnes
4 feuilles de fazzoletti (ou feuilles de lasagnes fraîches)
150g de magret de canard fumé( que l?on peut remplacer par de fines tranches saumon frais mariné)
150g de ricotta ( ou du mascarpone)
20g de tomates séchées. (Préférer les tomates séchées aux tomates confites à l?huile car elles donneront un petit côté croquant à la préparation qui sera très agréable !)
20 g de câpres au vinaigre
20 g de pignons
3 brins de verveine fraîche
Basilic frais ou romarin frais (facultatif)
50g d?oignons rouges
1 belle poignée de roquette (à défaut des pousses d?épinards)
2 gousses d?ail dégermées
4 cébettes
Deux poires mûres
Piment d?Espelette
Fleur de sel
20cl d?huile d?olive de très bonne qualité
5cl de vinaigre de Barolo
Préparation :
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Cuire les feuilles de pâte fraîche « al dente » dans de l?eau bouillante. Les égoutter et  les refroidir aussitôt. Les huiler recto verso et les séparer par des feuilles de film alimentaire. Si vous les utilisez tout de suite les laisser à température ambiante. Si vous les préparez à l?avance, les placer au frais.

Mélanger la ricotta, les tomates séchées hachées, les câpres égouttées et hachées grossièrement, les oignons rouges finement ciselés, les pignons légèrement torréfiés et juste un peu écrasés d?un coup de pilon, l?ail haché.
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Assaisonner de sel et piment d?Espelette à votre goût. Ajouter un trait d?huile d?olive et quelques gouttes de vinaigre. Mélanger juste un peu, ne surtout pas mélanger trop longtemps sinon la farce serai trop « lourde ». On peut aussi rajouter quelques feuilles de basilic - ou du romarin- hachées très fin.
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.Trancher le magret de canard fumé, enlever la graisse.
Faire une purée avec deux poires, la cuire à feu doux. Assaisonner de fleur de sel et de piment d?Espelette. Retirer du feu quand elle a diminué de moitié. Laisser refroidir.
Montage des fazzoletti
Prendre la première feuille de pâte, déposer une grande cuillère du mélange ricotta, ajouter un quart des tranches de magret, puis de la roquette assaisonnée juste avec un peu d?huile d?olive, sel  et  vinaigre.
Répartir harmonieusement l?ensemble sur la pâte et rouler la feuille de pâte. Procéder de la même façon avec  les trois autres feuilles.
Ajouter la verveine finement ciselée dans la purée de poire.
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Mise en assiette :
Dresser vos assiettes au moment de servir. Au centre un fazzoletti, un trait de purée de poire sur le côté et un peu de cébette hachée sur le dessus. Décorer avec des fleurs comme l?a fait A. Baldereschi.
Avis perso :
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Pour ma part j?ai fait quelques petits changements (ou arrangements à ma convenance) :
- D?abord je n?ai pas fait la purée de poires??.je me demande bien pourquoi d?ailleurs. Certainement une petite crise  de flémingite aigüe.
- Puis, comme je n?avais pas de verveine fraîche mais que j?en avais apprécié la subtile saveur au moment de la dégustation à Mougins, j?en ai ajouté quelques feuilles sèches, réduites en poudre,  dans la farce des fazzoletti. Super bon !
Voilà pour les seuls changements que je me suis autorisés .





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. Quel que soit votre menu, je vous souhaite simplement de très belles fêtes de Noël, entourés des gens que vous aimez.             ...


Courtoisie, respect, politesse et bonne humeur !
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