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Velouté de panais aux moules, émulsion de jus de moules

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Une recette du site :cuisineplurielle.com


Les marchés regorgent en ce moment de légumes racines. Et même si cela sent le printemps, un velouté délicat et iodé se laisse toujours manger.

Ingrédients pour les moules : 100 g de moules, 2 gousse d’ail, 10 cl de vin blanc, thym, sel
Dans une sauteuse,  placer les moules, verser le vin blanc. Ajouter les branches de thym et l’ail. Faire cuire à couvert pendant 5 mn environ jusqu’à ce que les moules s’ouvrent (pas davantage, car la chair deviendrait caoutchouteuse). Filtrer et récupérer le jus de cuisson des moules. Décortiquer les moules et réserver.

Ingrédients pour le velouté de panais : 350 g de panais épluché, 20 cl de lait, 25 cl de crème liquide entière, sel, poivre
Couper le panais en morceaux. Mettre dans la cuve du Cook’in avec le lait et le sel.

Faire cuire 8 mn, 120°C, vitesse 2. Ajouter la crème et mixer. Rectifier si besoin en ajoutant de la crème jusqu’à la consistance voulue.
Ingrédients pour l’émulsion de jus de moule : 15 cl de jus de moule, 1 pincée de lécithine de soja ou à défaut 5 cl de crème liquide entière
Portez le jus de cuisson des moules à ébullition. Hors du feu ajouter la lécithine de soja ou la crème. Mixer pendant 3 minutes environ. Au dernier moment, mixer de nouveau le jus encore tiède en inclinant le récipient et en enfonçant le mixer à moitié afin d’incorporer le maximum d’air. Laisser reposer 2 mn puis recommencer pour avoir le maximum de mousse.

Verser le velouté dans des bols ou assiettes creuses. Ajouter les moules. Verser l’émulsion de jus de moules et décorer avec les brins de thym.

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